Il est impensable de passer des vacances en camping on the island of Oléron sans déguster une délicieuse mussel eclair. Un vrai régal ! On vous donne la recette et la technique pour réussir ce plat typique de Charente-Maritime.
Une spécialité incontournable de l’île d’Oléron
Pour changer des sempiternelles moules marinières ou à la crème, voici l’éclade de moules ! Moules grillées sur des épines de pin, l’éclade (aussi appelée » églade « , » terrée de moules « , » mouclade « ) est une recette traditionnelle emblématique de la Charente-Maritime, qui nous vient tout droit de l’île d’Oléron.
Le terme éclade vient du mot » éguiade » qui signifie en vieux patois » aiguillade « , en référence aux aiguilles du pin utilisées pour allumer le feu et faire cuire les moules. Cette cuisson à l’étouffée donne aux coquillages cette saveur unique boisée et cendrée, très parfumée et généreuse en goût. Le bon goût du large et de la forêt réunis !
Étapes de préparation
Attention, il est indispensable de le faire en extérieur. Aussi, on vous prévient tout de suite, c’est délicieux, mais salissant… Vous aurez les mains noires de suie !
- 1. Rincer au préalable les moules à l’eau claire et les gratter pour ôter le byssus fibreux.
- 2. Disposer les moules à la verticale, en spirale, la pointe vers le haut pour éviter que les cendres tombent à l’intérieur.
- 3. Se munir sur une planche de bois épaisse, non traitée, ni vernie (idéalement en chêne, d’environ 60 cm x 60 cm).
- 4. Poser la planche garnie de moules sur le sol, puis recouvrir d’un monticule d’aiguilles de pin bien sèches (une épaisseur de 10 cm à 40 cm).
- 5. Mettre le feu au bûcher en allumant aux quatre coins (attention aux flammes et au vent).
- 6. Disperser les cendres à la fin de la cuisson avec un bout de carton (les anciens utilisaient un calendrier des PTT).
Une fois les aiguilles consumées, les moules sont prêtes à être consommées. Déguster les moules encore chaudes avec du pain et du beurre des Charentes, accompagné d’un vin blanc du pays charentais.
Astuce pour former une belle spirale : plantez 4 clous au centre de la planche pour positionner les premières moules. Calez ensuite les quatre premières moules à l’horizontale, en croix, puis intercalez les autres moules à la verticale, en remplissant les espaces vides et en serrant bien le tout, afin que les moules ne s’ouvrent pas durant la cuisson.
Conseils pour la cuisson : les aiguilles brûlent rapidement (2 ou 3 minutes). Ajoutez d’autres épines de pin pendant 4 à 5 minutes si les moules ne sont pas assez cuites. Les moules doivent s’entrouvrir légèrement. On dit qu’elles chantent ! Faites aussi tremper la planche en bois dans de l’eau pendant une dizaine d’heures, pour éviter qu’elle ne brûle durant la cuisson. On peut également utiliser des feuilles de figuier, placées entre les moules et la planche.
À lire aussi : Les secrets d’élevage des huîtres Marennes Oléron
Liste des ingrédients (4 personnes)
- 4 litres de moules de bouchot de Marennes-Oléron (pas trop petites, ce qui fait environ 3 kg)
- 30 à 50 litres d’épines de pin bien sèches
- 1 pain de campagne, du beurre charentais demi-sel et un vin blanc de pays charentais – Île d’Oléron pour accompagner le tout.
Did you know?
Aurefois, l’éclade de moule était un plat du pauvre. Lors des grandes marées, les pêcheurs partaient récolter les moules, puis, au retour, ramassaient des aiguilles de pin dans la forêt pour allumer un feu et faire cuire leurs coquillages. Aujourd’hui, l’éclade de moules de bouchot est devenue une spécialité culinaire incontournable, qui trouve sa place dans les restaurants les plus cotés de la région.
Bon appétit !
photo @ Jack ma